La gastronomia pugliese è legata a questa terra in tutte le sue espressioni: dalle carni ovine ed equine ai piatti a base di pesce pescato copiosamente nelle acque dell'Adriatico e dello Jonio, passando per le verdure, elemento base di una cucina contadina fondata su sapori semplici.

Ma a farla da padrone su tutti è la pasta, rigorosamente fatta in casa dalle massaie con semola di grano duro: orecchiette, strascinate e cavatelli sono espressione artistica dell'abilità manuale di queste donne che si sposa perfettamente con gli ingredienti più disparati della tradizione culinaria pugliese. Possiamo così gustare le tradizionali orecchiette o le strascinate con le cime di rapa, oppure con sugo di pomodoro fresco condito con il cacioricotta, ricotta caprina stagionata da grattugiare direttamente sulla pasta, con il sugo di ragù di carne, oltre, ovviamente, ai piatti conditi con gamberi, cozze nere, vongole e sughi a base di seppioline o di zuppa di pesce.

Dalla rielaborazione di ingredienti semplici nascono piatti al tempo stesso poco elaborati e gustosi, come ad esempio i cosiddetti "gnumeredde", frattaglie d'agnello legate a bocconcino e cotte alla brace su lunghi spiedi. In quest'ottica si inserisce anche l'ampio uso di legumi da parte della cucina tradizionale.
Comunemente noti come la carne dei poveri, i legumi sono uno dei principi basilari della dieta pugliese. Piatto simbolo di questa tradizione è la purea di fave con cicoria selvatica che affonda le sue radici in epoche remote e che, con il suo gusto semplice conquista anche i palati più esigenti; si dice che addirittura lo stesso Pitagora ne fosse ghiotto e che ne consigliasse la cottura in acqua piovana per esaltarne ulteriormente il sapore.

Di grande tradizione sono anche piatti a base di carne ovina ed equina, come l'agnello al forno con le patate o i cosiddetti pezzetti di carne di cavallo, una sorta di ragù di carne equina molto piccante tipico della regione salentina. Troviamo ancora le testine di agnello infornate con pangrattato e pecorino e la carne allo spiedo, tipica soprattutto della zona della Valle d'Itria, consistente nella cottura sulla brace di salsicce, ali di pollo, gnumeredde e bombe, rotoli di carne avvolti su un ripieno di formaggio, mozzarella e prosciutto. Non è raro trovare anche macellerie che si occupino direttamente della preparazione dello spiedo e che mettono a disposizione degli avventori tavoli dove consumare la carne con un buon quarto di vino, del pane fresco e qualche pezzo di formaggio tipico.

Conseguenza diretta dell'allevamento di animali, la produzione casearia rappresenta infatti un altro punto forte della gastronomia pugliese: cacioricotta, mozzarelle, burrate, caciocavalli e ricotta forte sono elementi immancabili sulla tavola pugliese e vedono la loro zona di produzione maggiormente nella zona della Murgia, un tempo sede preferita, per l'appunto, per la transumanza.

Ultimo aspetto, ma non per questo meno importante rispetto agli altri, che caratterizza la cucina pugliese è la pescosità del suo mare. Come già detto la costa pugliese è la più lunga d'Italia e, in virtù di ciò, i pescatori hanno la possibilità di pescare sia nel mare Adriatico che nello Jonio. Per tradizione il pesce in Puglia va mangiato freschissimo, a volte anche vivo in modo da preservarne intatti il gusto e le proprietà. Si va quindi dalla pesca di scampi, moscardini, seppioline e calamari ottimi per la frittura, alla pesca di triglie, dentici, spigole, orate e cefali ottimi alla griglia o al cartoccio. Da ricordare poi è anche la pesca dei frutti di mare: cozze, vongole, ostriche e ricci di mare da mangiare crudi sugli scogli accompagnati dal semplice condimento del succo di limone oppure rielaborati in raffinati sughi.

Degna di nota è la cosiddetta "tiana di riso, patate e cozze", cavallo di battaglia della tradizione barese, che consiste nel riempire la tiana, una pentola di terracotta, di strati successivi di patate, cozze e riso; viene poi condita con aglio, olio, peperoncino e prezzemolo ed infornata.

Un'ulteriore menzione merita la pesca del polpo protagonista di un rito quanto meno particolare: appena pescato il polpo viene arricciato sugli scogli, ovvero viene sbattuto ripetutamente a terra in modo da farne rilassare le fibre nervose per poi strofinarlo con insistenza in maniera tale da eliminarne tutti gli umori amari. Il risultato finale è di una tenerezza tale da poter essere addirittura mangiato crudo. La forza quindi della cultura gastronomica pugliese risiede soprattutto nell'estrema varietà di prodotti e piatti tipici della sua tradizione, ma è anche frutto della continua rielaborazione operata da questa gente nei confronti delle usanze importate dagli stranieri nel corso dei millenni.